Il n’est pas rare de trouver des recettes indiquant qu’il faut utiliser une cuisson au bain-marie, et nombreux sont ceux qui passent leur chemin ne sachant pas vraiment de quoi il s’agit, ou pensant que c’est trop compliqué.

Et bien détrompez-vous, c’est en réalité très simple. Voici un petit résumé de cette cuisson très importante.

Ce que l’on appelle le « bain-marie » est un récipient rempli d’un liquide chaud qui va nous servir pour chauffer une préparation.

La cuisson au bain-marie consiste donc à chauffer doucement une préparation sans utiliser une source de chaleur directe, comme la flamme de la gazinière. Elle permet ainsi de ne pas abîmer ou brûler des aliments fragiles et même d’en cuire certains.

LE BAIN-MARIE EST UTILISÉ POUR :

  • Cuire des mets délicats : Oeuf cocotte, flan, génoise, soufflé …
  • Réchauffer des préparations : Sauces, lait maternel, petits pots …
  • Garder au chaud : Sauce, préparation, plat que l’on ne sert pas immédiatement …
  • Fondre : Surtout le chocolat, qui ne supporte les hautes températures.

Le liquide principalement utilisé pour la cuisson au bain marie est l’eau, mais quand la température doit atteindre plus de 100°C, on utilise de l’huile. ( mais c’est assez rare )

 

PRINCIPES D’UTILISATIONS :

Il y a plusieurs manières d’utiliser le bain-marie, dont deux principales:

La cuisson au gaz ou plaques chauffantes pour garder au chaud, réchauffer ou faire fondre :

Vous remplissez un plat d’eau, souvent une grosse casserole ou un plat à bords hauts. Suivant ce que vous désirez faire, procédez ainsi :

  • Pour faire fondre, faites chauffer l’eau sur feu vif. Quand elle frémit, éteignez le feu, placez dessus un récipient plus grand rempli de la préparation ( un cul de poule est idéal ) ou un ustensile spécial bain-marie. Ce deuxième récipients ne doit pas toucher l’eau. Remuez régulièrement.
  • Pour garder au chaud, couvrez et réservez.
  • Pour réchauffer, vous pouvez garder la casserole sur feu doux et remuer régulièrement.

 

Sur la photo ci-dessus, je fais fondre du chocolat, ma casserole est remplie d’eau et j’ai placé dessus un récipient adapté à fond rond dans lequel j’ai mis mon chocolat. Il peut ainsi fondre sans cuire et garder toute sa saveur.

Le bain-marie au four pour les cuissons délicates :

Deuxième principe, quand il s’agit de cuire une préparation, on utilise le four, c’est assez simple et sa protège vos préparations délicates.

Dans un grand plat à bords hauts, placez par exemple vos ramequins, s’il s’agit de petits soufflés, ou un autre plat. Dans tout les cas il doit être plus petit que le bain-marie.

Versez l’eau dans le plat à bord haut tout en prenant soin de laisser au minimum 1 cm entre la limite de l’eau et le rebord du plat contenant la préparation pour que l’eau ne s’y infiltre pas.

Placez ensuite le tout au four et cuire à la température indiquée sur la recette. Vérifiez de temps en temps qu’il reste de l’eau dans le plat, si le niveau baisse trop, rajoutez-en.

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