Monter des blancs en neige bien fermes n’est pas simple quand on débute en cuisine. Je me cassais la tête dessus étant petite, mais maintenant j’ai pris le coup de main.

Tout cuisinier qui se respecte aura une astuce à vous enseigner pour monter des blancs en neige. Je vous propose dans ce sujet quelques techniques que l’on m’a enseigné quand j’étais plus jeune et qui ont porté leurs fruits.

J’avoue que depuis que j’ai un robot pâtissier ( merci belle-maman et beau-papa ! ), la montée des blancs en neige est d’une simplicité déconcertante.
Ces astuces ne sont pour autant pas obsolètes, elles pourront toujours servir.

L’OEUF :
  • Pour commencer, je vous conseille de ne pas utiliser un œuf frais du jour même. Ils sont plus difficiles à faire monter. Mais si vous n’avez que ça sous la main, n’abandonnez pas, ils feront très bien l’affaire.
  • Normalement, les œufs ne doivent JAMAIS se conserver au frais ! Ils seront bien mieux dans une corbeille à température ambiante. Mais pour les mauvais élèves, pensez à les sortir 30 minutes minimum du réfrigérateur avant de les travailler afin qu’ils soient à température ambiante.
  • Au moment de séparer vos blancs, surtout ne laissez aucune trace de jaune, ou vos œufs ne monteront pas. Si un peu de jaune s’est quand même glissé dans vos blancs, enlevez-le délicatement avec une cuillère.
    Mon astuce perso. : je sépare les blancs des jaunes à la main. Renversez l’œuf entier dans votre main ( bien propre ), les doigts légèrement écartés. Le jaune restera dans votre main alors que le blanc s’écoulera tout seul entre vos doigts. 😉
LE RECIPIENT :
  • Il sera plus simple de monter vos blancs si votre saladier est large et incurvé, comme un cul de poule. Évitez les fonds plats et les récipients avec des angles. Pensez aussi à prendre un saladier de taille proportionnelle à la quantité d’œuf. Une fois montés, ils prennent bien plus de place !
  • Mettre votre saladier (vide, sans les œufs) et votre fouet au frais quelques minutes. Le froid aide les blancs à monter.
  • Il ne doit pas rester d’eau ( ou autre ) sur vos ustensiles, fouet et batteur inclus. Ils doivent être propres et bien secs. Sinon, ils ne monteront pas.
PREPARATION :
  • Commencez par battre légèrement les blancs à la fourchette avec une pointe de sel.
  • L’important n’est pas de battre les œufs vite et fort. Au contraire, il est surtout important de toujours battre les œufs dans le même sens et de manière régulière. Il est préférable de battre en cercle pour bien faire rentrer l’air.
  • Ici vous avez trois choix.
    1. Le premier est de battre à la main, dans ce cas munissez-vous d’un fouet gros et large et d’un peu d’huile de coude !
    2. Pour l’autre, utilisez notre ami le batteur électrique à main.
    3. Et pour les chanceux, vous avez les robots pâtissier qui s’occupe de tout ça pour vous.
  • Pour ceux qui utilisent un batteur électrique et le robot, la vitesse peut être modifiable. Commencez à battre vos œufs à la petite vitesse puis augmenter petit à petit, au fur et à mesure que l’aspect de vos œufs change.
  • Battez aussi longtemps que nécessaire, vos blancs seront prêts au moment où, quand vous relevez le fouet ou le batteur, la préparation forme un bec d’oiseau (voir photo ci dessus ).
  • Deuxième moyen de vérifier, retournez votre saladier (doucement hein !).Si vos œufs glissent, c’est qu’ils ne sont pas prêts, recommencez à battre. S’ils tiennent en place c’est bon.
DES BLANCS EN NEIGE SUCRES :

Pour réaliser des blancs en neige sucrés, chacun à son petit truc. Voici ce que l’on m’a expliqué et qui, jusque là, a très bien fonctionné  :

  • Vous pouvez utiliser du sucre glace, du sirop d’agave ou autre sucre liquide (moins de risque de casser la montée des blancs), du sucre blanc, du sucre roux, du sucre complet, du sucre vanillé … Il est possible d’ajouter une pointe de cannelle, de vanille en poudre, ou autre en le mélangeant au sucre avant l’incorporation.
  • Tout d’abord, il ne faut pas mettre le sucre dès le début. Dans en premier temps, laissez le temps aux blancs de monter un peu. Quand votre préparation est déjà bien montée, presque prête, ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre. Ils vont devenir plus brillants. Quand vos blancs sont totalement montés, c’est prêt.
Incorporation dans une préparation :

Quand vos blancs sont prêts à être incorporés, veillez à être très délicat pour ne pas les casser.

Si votre préparation est un peu épaisse, commencez par prendre un peu de blancs en neige (1/4 à peu près). Mélangez avec une spatule en bois ou une maryse très doucement, le but étant de rendre la pâte un peu moussante pour qu’il soit plus facile d’incorporer le reste des blancs. Faites-le grossièrement.

Versez ensuite tout le reste des blancs dans votre pâte et mélangez en soulevant la préparation de haut en bas, très délicatement, avec la spatule en bois ou la maryse. N’hésitez pas à faire de grands mouvements.
Moins vous mélangez, mieux c’est, il ne faut pas trop s’attarder sur le mélange. Si vous travaillez trop cette pâte, vous casserez vos œufs. Alors arrêtez-vous dès que les blancs sont incorporés.

  • Il est vivement recommandé de monter vos blancs en neige au dernier moment pour éviter qu’ils retombentSi vous commencez quand même par ça, réservez-les au frais pendant le reste de la recette. Pensez alors à recouvrir le récipient d’un film alimentaire pour éviter que les blancs n’absorbent l’odeur du frigo.
  • Ajoutez du citron à vos blancs en neige avant de les monter permettra de mieux les fixer, cela risque juste de ralentir un peu la monté.
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